Good cuisine needs good basics, right. This is even more true for salt and pepper, and therefor I was quite happy when Anja Matthes of pure.pepper offered us a tasting set for vintage & regional pepper. I made my choice among 11 varieties, and when a box with dark Kampot Rouge, Muntok Blanc, and Tasmanian mountain pepper arrived, I was amazed by the generosity not just to get little sachets, but whole packages and an additional sachet with Timut pepper, a special recommendation which turned out to be so great that it plays a leading role in today’s recipe.
Origins
Anja Matthes is a dedicated sole trader from Berlin who stumbled upon pepper first in the province of Kampot in Cambodia during a journey throughout Asia. In Kampot, pepper is cultivated the traditional way since generations, hand-picked and sun-dried. In the meantime, pepper from other regions in the world have joined the project, among them Sumatra, the Indian Ghats and some more. On the pure.pepper website you can learn, that Anja Matthes establishes long-term partnerships with the farmers and pays fair prices to ensure good living and working conditions as well as environmental needs. We like this approach a lot, also because it’s about old and native varieties – an thus an important contribution to biodiversity.
Looks and contents
The pepper varieties come each in a plainly and beautifully designed paper box which is tall and round. Weighed portions differ from 25 to 70 g, depending on the sort. The boxes are coated with a fragrance protective layer on the inside. A label on each box indicates the variety, the year of harvest, and in case of Kampot varieties, also a tracking code to get to know the producer.
The tasting
How do you properly taste pepper? I had asked Antje Matthes whether buttered bread will be fine , and she agreed with the little addition that slightly roasted pepper enhances the taste – like with many other herbs as well. Hence, we gave a few slices of warmly peppered bread a try…
An instant hit for both of us had been the Tasmanian mountain pepper (Tasmanischer Bergpfeffer) from Australia that is picked from wild trees. It’s a variety with a warm and savory flavor, slightly sweet, and on the tongue, you can taste a subtle cocoa bitterness as well as a herbal touch similar to bayleaf. On the box, cassis and juniper are indicated as well. The pepper is hot, of course, but with a warm touch. We like this pepper a lot also with sweet treats.
Next had been dark Kampot Rouge from Cambodia. The dark red berries smell well balanced, the taste is well-rounded with a touch of fruit and a little tartness. Less outstanding, but truly elegant, will match with nearly any dish.
We went on with Muntok Blanc from the Indonesian island of Bangka with a slightly sweet and blossom-like, even powdery touch. But this doesn’t mean that this is a truly hot variety, like all white pepper. The box indicates also hay and eucalyptus. I can well imagine this pepper in hot casseroles as well as in Crème brûlée.
Last had been gorgeous Timut pepper which is a Nepalese version of Szechuan pepper. Like the latter, it’s not a pepper variety in the stronger sense of the word but the seed capsule of a rue plant, and both share the little numbness that they cause on the tongue. Timut pepper comes with a very nice taste of citrus fruits, and it’s born to be the star of a dish, whether on its own or together with other herbs like chili etc. A recommendation of pure.pepper is to use it in the preparation of jam as well – I can well imagine the great performance.
All told, it has been a very interesting tasting, and I now enjoy four grate pepper varieties. Thanks a lot again to Anja Matthes – and now it’s up to Timut (and to Muntok Blanc as well).
The recipe
Since Timut is a relative of Szechuan pepper, what would be more appealing than to put it to a test in of the region’s most popular signature dishes which is Mapo Dofou or Mapo Tofu. I have done a little research and liked a lot a recipe on the blog Lady and Pups. I replaced meat with shitake mushrooms, made little changes in ingredients and modified a bit the proportions (since I like a bit more liquid in this dish). To see the original recipe, please follow the link above.
Indeed, I rarely had such a good Asian dish, and Timut pepper performs greatly in it. Thanks a lot for the great recipe inspiration to Mandy! And just to mention: the taste of Mapo Tofu is mainly based not only on Szechuan / Timut pepper but on many varieties of chili, like fresh, dried, oil and Doubanjiang paste which is a paste of broad beans and chili and is also called bean & chili paste. If you don’t like your meal to be really hot, you can choose mild varieties of the dishe’s chili ingredients or even leave some out, except for the paste (and the pepper, of course).
Ingredients for two:
200 g soft Tofu, cut into cubes
100 g shitake mushrooms, diced
2 tsp. roasted sesame oil
1 tsp. soy sauce
1 tsp. corn starch
1 tbsp. fermented black soy beans
2 tbsp. neutral oil (rapeseed or sunflower)
1,5 tbsp. fresh ginger, grated
3 cloves of garlic, diced
1 hot or mild chili, diced
2 tsp. Doubanjiang paste (chili & bean paste)
1 tsp. Timut pepper, milled
1 tbsp. rice wine + 1 splash
1 tsp. soy sauce
400-500 ml vegetable broth, according to your favorite consistency
1/2 tsp. mild or hot chili flakes
To serve:
1 tbsp. corn starch + 2 tbsp. cold water
1 clove of garlic, diced
1/2 tsp. Timut pepper, milled
1/2 tsp. Muntok Blanc pepper, milled
1-2 tbsp. chili & bean paste oil *
1 scallion, cut into julienne
cooked wholegrain basmati rice
*For the chili bean paste oil:
200 ml rapeseed oil
2 tbsp. Doubanjiang paste (chili & bean paste)
10 g mild or hot chili flakes
Preparation:
Soak the fermented soy beans in water for half an hour, then drain. For the chili bean paste oil, mix oil, paste, and chili flakes in a small pot. Carefully fold in the paste and bring the mixture to medium heat for a couple of minutes until the chili flakes get dark red. Let cool down and drain through a very fine colander, keep the oil and put aside (after cooking the dish, store in the fridge).
Mix shitake mushrooms, soy sauce, sesame oil and starch. In a wok or a wide pan, bring the rapeseed or sunflower oil to medium heat and stir-fry the mushrooms. Add ginger, garlic, fresh chili, paste and Timut pepper, fry them all together for a short moment, add rice wine, soy sauce and reheat again. Add vegetable stock, chili flakes and tofu and cook, carefully turn over the mixture from time to time and cook until half of the liquid has vanished. Add the remaining splash of rice wine and fold in. Mix starch and water and add to the mixture little by little – don’t use it all at once since you might need only little to slightly thicken the texture.
To serve, heat up the chili bean paste oil. Pour your Mapo Tofu into a serving dish, sprinkle with garlic and both sorts of pepper, pour a bit of the hot oil on it – it will slightly sizzle. Decorate with scallion julienne and serve with the rice.
Kurz & gut
Die Basis jeder guten Küche sind gute Zutaten, und das gilt um so mehr für die Basics der Basics, Salz und Pfeffer. Daher habe ich mich gefreut, dass Anja Matthes von pure.pepper uns ausgesuchte regionaltypische Jahrgangs-Pfeffersorten zum Verkosten anbot, die auch noch aus fairem Handel stammen. Ausgewählt hatte ich aus derzeit 11 Sorten dunklen Kampot Rouge, Muntok Blanc und tasmanischen Bergpfeffer, und ich hatte jeweils mit einem Pröbchen gerechnet. Tatsächlich waren im Paket, das uns daraufhin zukam, drei komplette Pfefferpackungen und eine zusätzlich Probe Timut, was ich sehr großzügig fand. Keine der Sorten hatten wir zuvor probiert, und so waren wir sehr gespannt.
Da, wo der Pfeffer wächst
Die engagierte Berliner Einzelunternehmerin Anja Matthes ist über eine Asienreise auf den Pfeffer gekommen, und zwar zuerst in Kambodscha. Der dort in der Provinz Kampot nach Familientradition angebaute, von Hand geerntete und an der Sonne getrocknete Pfeffer hat sie begeistert und wurde zum ersten Produkt ihres Pfefferhandels pure.pepper. Auf ihrer Webseite gibt sie Auskunft darüber, dass sie direkt bei ihren Handelspartnern langfristig und über Marktpreis einkauft, damit die Familien ihren Lebensunterhalt sichern und den Pfeffer sozial und ökologisch verträglich anbauen können. Mehr dazu kann man hier und hier nachlesen.
Dabei geht es um alte und ursprüngliche Sorten – das Projekt ist also gleich auch ein Beitrag zur Artenvielfalt bei Nutzpflanzen, und dieses „Gesamtpaket“ an löblichen Aspekten hat uns gleich überzeugt. Inzwischen sind Pfeffersorten aus Regionen wie Sumatra/Indonesien, Tasmanien/Australien, Westghats/Indien und einige andere hinzugekommen.
Wie sieht’s aus und was steht drauf?
Die Verpackungen der pure.pepper-Collection sind ein schöner Wurf in Sachen Verpackungsdesign. Die Pfeffersorten kommen jeweils in einer hohen, schlanken, schwarzen Pappschachtel mit schön und schlicht gestalteten Papieretiketten und einer aromaschützenden Innenbeschichtung. Alle Verpackungen sind gleich groß, jedoch variieren die Füllmengen zwischen 25 g und 70 g. Auf jeder Schachtel steht neben der Sorte das Jahr der Ernte, und beim Kampot-Pfeffer kann man über einen Tracking-Code sogar den konkreten Erzeuger abfragen.
Die Verkostung
Wie kostet man eigentlich Pfeffer? Ich habe Anja Matthes gefragt, ob gebuttertes Brot geeignet sei – ja, sie die Antwortet, und am besten leicht in der trockenen Pfanne erwärmt (was ja auch anderen Gewürzen sehr gut tut). Das hat sich bewährt, und so haben wir uns durch die vier warm gepfefferte Butterbrote gearbeitet.
Den gemeinsamen Vogel schoss gleich zuerst der Tasmanische Bergpfeffer von wild wachsenden Bäumen ab – warm-würzig, intensiv, und leicht süßlich im Duft, geschmacklich kommen für uns zu diesen Noten etwas beinahe Kakao-Herbes und eine krautige Note Richtung Lorbeer hinzu. Auf der Packung stehen zudem Cassis und Wacholder-Noten. Die Schärfe ist warm, aber deutlich. Die erst im Nachhinein gelesene Empfehlung ist hier, den Pfeffer nicht zu mahlen oder zu mörsern, sondern zu hacken, das Mahlen hat aber dennoch gut geklappt. Passt laut Packungsangabe unter anderem zu Gerichten mit exotischen Früchten, uns schmeckt er inzwischen zu allem mit Käse Zubereitetem sehr gut und macht sich auch in vanillig-cremigen Süßspeisen prima.
Weiter ging es mit dem kambodschanischen dunklen Kampot Rouge. Die schwarz-roten Beeren duften harmonisch-würzig, der Geschmack ist rund und leicht fruchtig mit einer ganz leichten Säure. Die Verpackung verspricht Noten von reifem Obst, Beeren und Berberitzen, und vor allem Letzteres trifft für meinen Gaumen zu. Im Vergleich zum tasmanischen Bergpfeffer ist dieser weniger markant, ich würde ihn als einen eleganten Alleskönner bezeichnen, der zu fast allem passt.
Nun schloss sich die weiße Pfeffersorte Muntok Blanc von der indonesischen Insel Bangka an, deren pudrig-süßlich-blumige Note einem in der Nase sofort auffällt. Der fast liebliche Duft sollte nicht über die intensive Schärfe dieses Pfeffers hinwegtäuschen – wie alle weißen Pfeffer ist auch dieser sehr kräftig. Heu und Eukalyptus lesen wir, vor allem letzteres Aroma kommt gut hin. Ein toller Pfeffer, den ich mir in einer Crème brûlée ebenso vorstellen kann wie in einer scharfen asiatischen Suppe.
Zum Schluss schließlich kam die zusätzliche Probe mit Timut-Pfeffer (auch Timur genannt) aus Nepal an die Reihe. Er ist die nepalesische Variante des bekannten Szechuan-Pfeffers und damit kein Pfeffer im engeren Sinne, sondern die Samenkapsel eines Rautengewächses. Was für eine Aroma-Bombe bereits beim Schnuppern – Arne war die starke Zitrus-Note etwas zu intensiv, mich hat sie begeistert. Dieser Pfeffer passt meinem Empfinden nach nicht zu allem, sondern braucht einen großen Auftritt, entweder als Solist oder im großen Orchester. Auf der Zunge hinterlässt er einen ähnlich betäubendes Gefühl wie Szechuan-Pfeffer, und ich kann mir wunderbar ausmalen, wie er sich – so eine Empfehlung von pure.pepper – neben Fischgerichten auch in Marmelade macht.
Insgesamt eine tolle Auswahl an Pfeffer, aus der ich derzeit schöpfen kann. Noch einmal herzlichen Dank an Anja Matthes! Und nun hat der Timut-Pfeffer das Wort, und Muntok Blanc ist auch mit von der Partie.
Das Rezept
Was liegt bei der Verwandtschaft von Timut- zu Szechuan-Pfeffer näher als das in der gleichnamigen chinesischen Provinz sehr beliebte Gericht Mapo Tofu (auch Mapo Dofou oder Ma Po Dofou). Nach einiger Recherche habe ich dieses Rezept auf „Lady and Pups“ sehr interessant gefunden, bei den Zutaten leicht und bei den Proportionen etwas deutlicher abgewandelt (ich mag dieses Gericht gern mit ein wenig mehr Flüssigkeit) und bin von meinen Erwartungen nicht enttäuscht worden. Der zitrusfruchtige Timut macht sich darin ebenso hervorragend wie Shitake-Pilze statt Hackfleisch.
Neben dem besonderen Pfeffer lebt das Rezept vom Einsatz verschiedener Chili-Komponenten – frisch, getrocknet, als Öl und als Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang). Wer nicht ganz so scharf essen mag, kann einige davon weglassen oder ganz milde Sorten verwenden, ein Muss jedoch ist die Paste, und zwar von möglichst guter Qualität. Ich habe nicht das Gefühl, mit dem Produkt, das ich erst mal gefunden habe, schon beim Ende der Fahnenstange angekommen zu sein. Wer also einen Tipp hat, wo man eine sehr gute Chili-Bohnen-Paste bekommt, die im Original nicht aus Sojabohnen, sondern aus „broad beans“ (entspricht hiesigen dicken Bohnen) gemacht wird: Ich freue mich drüber.
Zutaten für zwei Portionen:
200 g weicher Tofu, grob gewürfelt
100 g Shitake, fein gewürfelt
2 TL geröstetes Sesamöl
1 TL Sojasauce
1 TL Maisstärke
1 EL fermentierte Soja-Bohnen
2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
1,5 EL geriebener Ingwer
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 TL Chili-Bohnen-Paste ((Doubanjiang)
1 rote milde oder scharfe Chilischote, gehackt
1 TL Timut-Pfeffer, gemahlen
1 EL Reiswein + 1 Spritzer zusätzlich
1 TL Sojasauce
400-500 ml Gemüsebrühe nach gewünschter Konsistenz
1/2 TL Chiliflocken, Schärfe nach Geschmack
Zum Servieren:
1 EL Maisstärke + 2 EL Wasser
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 TL Timut-Pfeffer, gemahlen
1/2 TL Muntok Blanc-Pfeffer, gemahlen
1-2 EL Chili-Bohnen-Pasten-Öl*
1 Frühlingszwiebel, in Julienne geschnitten
gegarter Vollkorn-Basmatireis
* Für das Chili-Bohnen-Pasten-Öl:
200 ml Rapsöl
2 EL Chili-Bohnen-Paste
10 g milde oder scharfe Chili-Flocken
Zubereitung:
Die fermentierten Sojabohnen eine halbe Stunde in warmem Wasser einweichen und abgießen. Dann das Chili-Bohnenpasten-Öl herstellen: Dafür Öl, Paste und Chili-Flocken mischen. Erwärmen und dabei sorgfältig vermischen, 3-4 Minuten köcheln. Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb abseien, beiseite stellen (und den Rest später im Kühlschrank aufbewahren).
Die Pilze mit Sesamöl, Sojasauce und Stärke vermischen. In einem Wok oder einer weiten Pfanne das Rapsöl mittelstark erhitzen und die Pilze darin anbraten. Ingwer, Knoblauch, gehackte Chilischote, Chili-Bohnenpaste und Timut-Pfeffer zufügen. Kurz zusammen garen, dann Reiswein und Sojasauce zufügen und wieder aufkochen. Gemüsebrühe, Chiliflocken und Tofu zufügen und um die Hälfte der Flüssigkeit einköcheln, dabei immer wieder vorsichtig umrühren. Den restlichen Reiswein zufügen und einrühren.
Maisstärke und Wasser verrühren, TL-weise zugeben und jede Portion sorgfältig einrühren – nur so viel von der Mischung verwenden, wie nötig ist, um eine ganz leicht angedickte Konsistenz zu erhalten (bei mir war das nur 1 TL). Das Chili-Bohnen-Pasten-ÖL erhitzen. Den Pfannen-Inhalt In eine Servierschüssel füllen. Den gehackten Knoblauch auf das Gericht geben, den zusätzlichen Timut-Pfeffer und weißen Pfeffer darüber geben. Das heiße Chili-Bohnen-Pasten-ÖL über das Gericht gießen – es sollte leise bitzeln und der Duft des Timut-Pfeffers sich entfalten. Mit den Frühlingszwiebeln bestreuen und mit dem Reis servieren.
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